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Super size me
Secrets de tournage

Affiche miniature du film Super size me Affiche du film Super size me
 


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Ciné : 30 juin 2004

Genre : Documentaire.
Nationalité : Américain

Secret de tournage du film Super size me

Secret de tournage du film Super size me

Fast-food, 100% pur bluff


Dans Les Empereurs du fast-food, le journaliste américain Eric Schlosser décortique les processus de fabrication des hamburgers, frites et autres Nuggets. En avant-première, extraits à l'arôme artificiel d'huile de boeuf.

L'affaire est depuis longtemps entendue : à manger trop de hamburgers, à se gaver de frites et de sodas, on devient gros. Moins connu, en revanche, est le processus de fabrication de ces aliments universellement consommés. Au terme d'une enquête de plusieurs années, le journaliste américain Eric Schlosser a mis à nu les rouages de l'industrie américaine du fast-food. Au Etats-Unis, le livre a remporté un succès à la mesure des révélations qu'il contient. Abattoirs insalubres, paysans exploités, employés sous-payés, animaux nourris aux excréments... L'extrait que nous publions ici démonte quant à lui le processus de reconstitution d'une frite et de son bon goût. Impossible, après lecture de ce document, de commander un menu Big Mac sans un soupçon d'angoisse, que d'aucuns choisiront de noyer dans le ketchup.

> Les Empereurs du fast-food : le cauchemar d'un système tentaculaire | Eric Schlosser, traduit de l'anglais (Etats-Unis) par Geneviève Brzustowski, Autrement, 300p., 19,95?


Pourquoi les frites croustillent...


[...] Clients, concurrents et même critiques gastronomiques apprécient depuis longtemps le goût des frites McDonald's. Leur goût particulier ne vient ni de la variété de pommes de terre achetée par McDonald's , ni de la technologie utilisée pour leur transformation, ni de l'équipement culinaire qui les cuit. D'autres chaînes achètent leurs frites chez les mêmes fournisseurs, utilisent des Russet Burbank et disposent de friteuses similaires dans leurs cuisines. Le goût d'une frite dépend essentiellement de l'huile de cuisson. Pendant plusieurs dizaines d'années, McDonald's a fait cuire ses frites dans un mélange de 7% d'huile de coton et de 93% de graisse de boeuf. les frites y gagnaient un arôme unique - et plus de graisse de boeuf saturée par livre qu'un hamburger.

Confrontée à un concert de critiques portant sur la quantité de cholestérol des ses frites, la société McDonald's est passée à l'huile végétale pure en 1990. Ce changement représentait un défi considérable : comment faire des frites au subtil goût de boeuf sans les cuire dans le suif ? Un simple coup d'oeil aux ingrédients utilisés actuellement pour la préparation des frites McDonald's renseigne sur la façon dont le problème a été résolu.

A la fin de la liste, on trouve cette expression apparemment inoffensive, malgré son aura de mystère : "arôme naturel". Cet ingrédient contribue à expliquer non seulement pourquoi les frites ont si bon goût, mais également pourquoi la nourriture servie dans les fast-food - de fait, la plupart des aliments aujourd'hui consommés par les Américains - a du goût.

Ouvrez votre réfrigérateur, votre congélateur, vos placards de cuisine, et regardez les étiquettes de vos produits. Vous trouverez "arôme naturel" ou "arôme artificiel" dans chaque liste d'ingrédients ou presque. Ces deux grandes catégories d'arômes ont beaucoup en commun. Ce sont des additifs fabriqués par l'homme, qui donnent du goût à la plupart des aliments industriels. Si le premier achat d'un aliment dépend parfois de son emballage ou de son apparence, les achats suivants sont déterminés par son goût. Environ 90% du budget alimentaire des Américains passe en aliments fabriqués industriellement.

Mais les techniques de conservation, de congélation et de déshydratation utilisées pour traiter les aliments en détruisent presque entièrement le goût. Une gigantesque industrie s'est développée au Etats-Unis depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. L'industrie des fast-food n'existerait pas sans celle des arômes. Or, si les noms des grandes chaînes américaines de fast-food et de leurs produits phares sont devenus célèbres dans le monde entier et font désormais partie de notre culture populaire, très peu de gens sont capables de cites les noms des sociétés qui fabriquent le goût du fast-food. L'industrie des arômes est d'une discrétion extrême. Ses chefs de file ne divulguent ni la formule exacte des divers composants aromatiques, ni l'identité de leurs clients.

Ils estiment que le secret est essentiel à la préservation de la réputation des marques les plus appréciées. Naturellement, les chaînes de fast-foods veulent faire croire à leurs clients que l'arôme de leurs plats naît dans les cuisines de leurs restaurants, et pas dans de lointaines usines appartenant à d'autres sociétés.

Par zoom-Cinema.fr le 30 juin 2004.

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